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          各地特色美食小吃

          北京的日常飲食習慣

          [編輯于2020-07-27 11:26][作者:全國特產美食大全] [分類:北京特色菜|閱讀:( )]

          北京的日常飲食習慣

          北京人日食三餐,以午、晚為主。早飯稱早點,或去早點鋪購買,或在家吃頭天的剩飯。舊時大宅門里的早點多由指定的早點鋪子送早點上門,品種也是市面上常見的燒餅、炸糕、粳米粥之類。有地位的人家認為油餅是大路貨,是不吃的。從前的下層市民,很少吃到大米和白面,午、晚飯的主食主要是窩窩頭或菜團子、“貼餅子”(即一面焦黃的玉米面餅子)。經濟條件好的,能吃到機米(糙米)飯,吃粥(又有大米粥、小米粥、高粱米粥、綠豆粥、玉米面粥之分)或熱湯面(有白面或雜面之別)。菜肴多是用蘿卜、白菜、土豆、西紅柿熬菜或生拌黃瓜、拌白菜心、拌蘿卜絲等涼菜,也有以醬豆腐、臭豆腐(腐乳)、韭花醬、芝麻醬、辣椒煳及咸菜佐食的。極少吃炒菜。即便吃炒菜,也多素炒。

          近幾十年的情況則大不一樣了。煤氣灶基本普及后,做飯也省事多了,尤其是收入增加了,市民們有條件提高日常飲食水平。就大多數人來說,早晨或去早點鋪購買些早點,或干脆在自家里煮牛奶,煮雞蛋,煮掛面,或煮點咖啡,吃點面包。因為雙職工都要上班,午飯以簡便、省事、省時為主,或在單位食堂吃,或買成品、半成品主食(如饅頭、花卷、包子、烙餅、面條等)來家稍稍加工,再做兩個菜,配個湯。吃過飯又急急去上班、上學。只有到晚上,下班之后,才有較充裕的時間整治晚餐。所以一天飲食的重點是在晚餐。近些年,家庭主婦們,包括不少男同志,喜歡研究烹調技術,烹、炒、熘、炸,做出十來個菜,也非什么難事,F今北京人的餐桌上,主、副食可謂中西結合,南北風味俱全,西式冷餐已進入不少家庭。因為怕肥胖和營養過剩,人們喜食瘦肉,一些人,特別是老年人已在提倡素食。市區較有代表性的主食品種和副食品種如下:窩窩頭也稱窩頭,為舊北京勞動人民的主食品種,用玉米面或糜子面加少量“起子”(即小蘇打)或食堿蒸成,因底部有凹窩得名;雍芏啵杭訔梼赫糁平袟椄C頭,調入紅糖的稱糖窩頭,加入蔥和鹽的稱咸窩頭。有些人為了調換口味,偶爾也吃些窩頭。菜團子用玉米面做皮,包上調好的菜餡入籠蒸成。烙餅分發面和死面(不經發酵的面團)兩類。面可硬可軟,餅可薄可厚。死面餅,在面劑上抹油、鹽(也有放芝麻醬、紅糖的),烙出餅來層多,又稱千層餅。

          待客飯

          餃子北京人的待客飯。餡分葷素兩種。葷餡以豬、羊肉為主,老北京人不吃魚餡餃子。素餡以白菜或韭菜為多,蘿卜、豆角、茄子、柿子椒等也可。包好的餃子,水煮的稱水餃,入籠蒸熟稱蒸餃,以油煎熟稱“鍋貼”,先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”(“蒸食炸”)。包子種類也不少,采用發面,包葷餡或素餡。若搟成大皮,攤放餡料卷起來,切段或不切段,上屜蒸熟,北京人稱之為“懶籠”。若包以豆沙餡,呈半球形,則稱豆包;包糖餡則稱糖包,糖包多包成三角形,故又多稱為糖三角。

          面條分切面和抻面兩種。當下家庭很少自己搟制面條了,多從糧店購買加工好的切面(有濕、干兩種),極為方便。抻面是將餳好的軟面團揉成條后,再抻拉入鍋煮制,面條比專業廚師抻制的粗得多,但吃起來筋道。將調料直接加在煮面的湯水中,連湯食用,叫熱湯面。撈面以炸醬或打鹵佐食者,稱為炸醬面、鹵面等。副食蔬菜中,秋冬季節以大白菜為主。大白菜秋末冬初收獲。對于冬春季缺蔬菜的北京人來說,大白菜是絕不可少的。大白菜除鮮食外,還能漬成酸菜,保留到春天食用。北京人冬季常食的蔬菜還有蘿卜、胡蘿卜、菠菜。冬季也有黃瓜,但價格昂貴!秾W圃余疏》上說:“王瓜(按:即黃瓜),出燕京者最佳,種之火室中,逼生花葉,二月初即結小實。”《帝京景物略》記載,明代“元日進椿芽、黃瓜..一芽一瓜,幾半千錢”,F代郊區暖棚生產蔬菜,價格雖貴些,但一般市民均能購到所需鮮菜。北京夏秋兩季,西紅柿、扁豆、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等幾十種蔬菜相繼應市,產量頗豐。近些年,南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等幾十種蔬菜也引種成功,北京人的蔬菜供應更充足了。也有不少人喜食咸菜或醬。如水疙瘩(腌芥菜頭)、腌雪里蕻、腌蘿卜、醬疙瘩、醬蘿卜、醬黃瓜、醬柿子椒、醬茄包、八寶醬菜等。此外還喜食醬豆腐(腐乳)、臭豆腐、豆腐干、豆腐絲等。

          過去前門外延壽寺街王致和的臭豆腐譽滿京城。北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素咸什、白菜芥末墩兒、炒疙瘩絲兒、

          炒雪里蕻等。炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一種副產品,呈綠色煳狀,略酸。炒時多用羊油,下干辣椒段炸一下,放入青豆嘴兒(用水泡至剛出芽兒的大青豆)、胡蘿卜丁,翻炒后倒入麻豆腐,炒透即成。此菜紅、黃、綠相間,煞是好看。

          素咸什用鮮姜絲、胡蘿卜絲、筍絲、干豆腐絲、醬黃瓜絲同炒,放糖少許,撒上熟芝麻鹽,出鍋時放些香菜即可。

          白菜芥末墩兒將大白菜去老幫兒和菜頭切段,用沸水氽燜一下,趁熱撒上鹽、白糖、芥末面,逐層碼嚴,澆上米醋,趁熱焐嚴,二至三日后即可取食。

          炒疙瘩絲兒把腌制的芥菜頭切成細絲兒,摻上青豆嘴兒一起炒制。炒雪里蕻將腌雪里蕻切成小段,與青豆嘴兒炒制,或與肉絲兒一起炒,也頗有風味兒。

          總的來說,北京市民由于經濟條件不一樣,口味也雜,很難舉出更多的典型家常菜。但有一點是共同的,即口味偏咸鮮,講究濃厚、爛熟。飯店供應的京式菜,注重吊湯和使用淀粉,烹調方法可以概括為爆、炒、燒、燎、煮、炸、熘、燴、烤、涮、蒸、扒、燉、燜、煨、煎、糟、鹵、拌、氽20個字。

          ---------------------完----------------

          (文章來源:吃貨盟

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